Calidad y Tradición

Calidad y tradición en defensa de un animal único

Calidad

La calidad es un atributo que tiene multitud de interpretaciones. No obstante, en el ámbito de un sector como es el del cerdo ibérico, está claramente dirigido a la calidad organoléptica y gastronómica de sus carnes frescas y sus productos derivados.

Ha sido el cerdo ibérico objeto de cruzamientos con otras razas no autóctonas procedentes de otros países con el objetivo de aumentar su eficiencia productiva: mejor prolificidad, mejores crecimientos en vivo, mayores rendimientos post-mortem……. Sin embargo estas “mejoras” de tipo cuantitativo afectan considerablemente a las características de las carnes y de sus productos derivados, produciendo una alteración notable de la calidad percibida por el consumidor.

Los objetivos de selección genética que desde AECERIBER aplicamos a los reproductores incluyen inexorablemente la valoración genética de la calidad de las carnes mediante la presencia de grasa intra-muscular, terneza y favor para impedir el deterioro de sus óptimas características. En estas condiciones el proceso de selección es más lento, pero también es más seguro ya que impide un posible retroceso en lo que a calidad se refiere. Para la raza porcina ibérica la calidad es un factor tanto o más importante que su productividad numérica.

Tradición

Son cientos de años los que avalan la existencia de nuestra raza ibérica en el sur-oeste de la península ibérica y aunque hoy en día sus producciones más arraigadas –en las dehesas y en extensivo- apenas representan el 15% de total anual producido, simbolizan la punta de lanza de la totalidad del sector. La artesanía y tradición de los sistemas primarios ganaderos junto con el saber hacer de las mejores empresas transformadoras acentúan su singularidad y sus facultades inigualables.

Son necesarios más de cinco años, desde el nacimiento de un animal hasta completar el asentamiento de un producto, para que una pieza de jamón ibérico 100% alcance su punto más álgido. Su manejo debe ser lento y equilibrado, no valen las prisas, lo realmente crucial es conseguir que sus aromas se difundan impregnando todas las masas musculares. No hay técnicas de innovación que puedan suplantar este proceso acumulativo a lo largo de la vida del cerdo y de la elaboración de un producto.

Todo este proceso se ha optimizado ostensiblemente -SELECCIÓN- sin perder de vista el mantenimiento de su exclusividad –CALIDAD- siempre con la defensa de sus mejores valores –TRADICIÓN-.